Молочная кислота

Молочная кислота - это пищевая кислота, наиболее интересна будет пивоварам и винокурам. Не секрет, что вода для затора имеет не всегда нужный нам показатель PH. Например, если Ph воды составляет выше 5,2-5,6, то это значит, что белок не сможет в полной мере осесть. Также, сусло с завышенным PH не до конца может осахариться в процессе затирания.

При затирании температура сусла постепенно повышается, тем самым совершая проходы по температурным паузам. Таким образом, происходит много процессов, один из важных которых - это осахаривание (гидролиз крахмала и белков в сахар и пептиды и аминокислоты).

Но, как правило, PH затора составляет порядка 5,6, хотя для более успешного прохождения осахаривания необходим показатель 5,2-5,6. Добавление молочной кислоты в затор из расчёта 0,09% к затираемому сырью позволит снизить PH, но в любом случае следует добавить незначительное количество молочной кислоты и сделать пробу PH.
 

Помимо корректировки уровня PH затора молочная кислота позволяет:

улучшить как цвет пива, так и его вкус в лучшую сторону;
увеличит стабильность пива;
улучшается стойкость к различным микробиологическим атакам;
улучшает экстрактивность солода (исходного сырья)

Корректировка PH-затора осуществляется как в начале процесса затирания, в середине процесса, так и в конце.

Сама молочная кислота получается способом ферментации сахара, обладает мягким кисловатым вкусом, внешне представляет собой ярко-соломенную тягучую жидкость.